Ya veis, todavía pensando en el roscón de reyes que hice estas Navidades…Más que logrado, diría yo. Me gustó tanto que he querido aprovechar la misma masa para hacer estos bollos azucarados.
El pasado año no quedé muy convencida con el roscón de reyes, así que este año le di una segunda oportunidad. Buscando, buscando, di con la receta de un tal IbánYarza quien, por lo que más tarde averigüé, es un gran conocido en el mundo panarra, que se dice ahora. Si queréis echar un vistazo a este vídeo, tendréis una estupenda explicación de cómo hacer la masa que hoy utilizo en la receta. ¡Da gusto escuchar a este hombre!
http://blog.daviddejorge.com/2011/01/04/robinfood-roscon-de-reyes-chocolate-caliente/
Una de las cosas que he aprendido en la elaboración de esta masa es el uso de un prefermento. Se trata de una mezcla de harina, agua y levadura que, una vez fermentada, se incorpora al resto de ingredientes con los que se hace la masa. De esta manera se consigue una mejor conservación de los panes y un desarrollo más complejo de los aromas.
A parte de los bollos, he querido experimentar un poco y hacer unas cocas alargadas con mazapán y naranja confitada. Además, he aromatizado la masa con un poco de Contreau, aunque no estoy del todo segura de que se halla notado… El resultado no me ha convencido, pues el mazapán, al estar en la superficie de la masa, ha quedado demasiado seco. Mejor de relleno, a refugio del calor.
El secreto de esta masa está en respetar los tiempos de fermentación. Aquí os dejo con un esquema de todo el proceso, importante tenerlo en cuenta para una buena planificación.
¡Ah! Sobre todo no hay que extrañarse por la textura pegajosa de la masa, es normal en el primer amasado, paciencia.
INGREDIENTES PARA EL PREFERMENTO
• 90 g de harina
• 50 g de leche
• 2 g de levadura fresca
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar los ingredientes y dejar fermentar. Para ello tenéis dos opciones:
a) Dejar reposar tapado unas 3 horas a temperatura ambiente.
b) Dejar reposar tapado 1 hora a temperatura ambiente y a continuación transferir a la nevera durante toda una noche. Retirar de la nevera 1 hora antes de su uso para que se atempere.
INGREDIENTES PARA LA MASA DE LOS BOLLOS
• 140 g de prefermento
• 120 g de leche
• Piel de algún cítrico para infusionar y para rallar (naranja, limón)
• 3 cucharadas de algún licor (opcional)
• Una rama de canela
• 340 g de harina
• 70 g de azúcar
• 2 huevos (110 g)
• 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 15 g de levadura fresca
• Una pizca de sal
• Azúcar y yema de huevo para decorar.
PROCEDIMIENTO
1. Poner en un cazo al fuego la leche con las pieles de los cítricos y la rama de canela. Cuando rompa a hervir apagar y dejar infusionar unos 15 minutos. Colar y añadir si se desea el toque de licor. Dejar enfriar.
2. En un bol echar la harina y mezclar con el prefermento previamente desmenuzado en pequeñas porciones, la pizca de sal, la ralladura de la piel de media naranja, la levadura y el azúcar.
3. Hacer un volcán en el medio y echar los huevos y la leche una vez se haya templado. Ir incorporando la harina a la leche hasta obtener una masa bastante pegajosa. Trabajar la masa unos dos minutos.
4. Incorporar la mantequilla cortada a trozos pequeños, mezclar bien y amasar durante unos 10 minutos. La masa debe quedar fina y brillante.
5. Dejar reposar a temperatura ambiente, tapada con un trapo, durante 1 h y ½ o 2 h. Debería duplicar su volumen.
6. Pasada esta primera fermentación, desgasar realizando un pequeño masaje y para poder manejarla mejor, dejar relajar durante 15 minutos.
7. Transcurrido el tiempo, dar a la masa la forma deseada. Para estos bollos he tomado porciones de unos 65 g de masa y les he dado forma de bolas.
8. Colocar en la bandeja en la que serán horneados y pintar con yema de huevo batida. Colocar las bolas bastante separadas, pues tras el reposo y horneado que siguen aumentaran mucho su volumen.
9. Dejar reposar cubiertos con un trapo durante unas 2 h aproximadamente. Deberían duplicar su volumen.
10. Precalentar el horno a 180 °C, por arriba y por abajo.
11. Transcurrido el reposo, estando el horno ya caliente, pintar de nuevo los bollos con la yema de huevo y cubrirlos con azúcar humedecida con agua.
12. Hornear durante unos 18 minutos, vigilando que no se queme la superficie (en tal caso, cubrir con papel de aluminio).
13. Pasado el tiempo, retirar del horno y dejar enfriar.
14. Guardar en un recipiente tapado, para que no se sequen.
15. Estos bollos admiten muy bien la congelación.
