En mi familia hay una gran tradición “croquetera”, podríamos decir. Mi madre las prepara de muchos tipos, ya os iré enseñando…Aunque estas de hoy, ya no las hace. Hay platos que parece que sólo se tengan que hacer cuando hay pequeños en la mesa, como es el caso de estas croquetas que forman parte de mis recuerdos gastronómicos infantiles.
Tras probar deliciosas croquetas de setas, jamón ibérico, quesos varios, etc…, hay quien pensará que éstas de hoy son una sosería y sí, estas croquetas son muy suaves, al ser de lo que son, conservan el sabor de la bechamel, y es precisamente lo que me gusta de ellas.
Para realizar croquetas, la mayoría de las veces, parto de una bechamel a la que al final añado el ingrediente deseado. La bechamel de las croquetas debe tener cuerpo, para poder manipularla fácilmente. La base de esta salsa es un roux (harina y materia grasa a partes iguales) y, según la consistencia que se quiera, se añade más o menos leche (u otros líquidos). Como veréis, la leche la voy incorporando, fría, al roux, de manera progresiva. Alternativamente, se puede echar la leche toda de vez, pero debe estar muy caliente, para evitar la formación de grumos. En todo caso, es importante que la masa cueza 20 minutos, de lo contrario sería indigesta.
Ah! Tengo que decir que me hubiera gustado hacer las croquetas con la forma tradicional, pero alguien me pilló con las manos en la masa y me quiso ayudar a hacer “bolitas”.
Y como la labora de freír croquetas también tiene sus claves, os paso, por si os interesa, este interesante enlace al blog del restaurante Etxanobe.
¡Ahí va!
INGREDIENTES (para unas 40 croquetas medianas)
Para la bechamel base de croquetas:
- 80 g de mantequilla
- 80 g de harina
- Unos 800 ml de leche
- Sal
Para condimentar las croquetas:
- 150 g de jamón dulce (mejor cortado en una sola loncha)
- 2 huevos duros
Para empanar las croquetas:
- Harina, la necesaria
- 1 huevo (o 2 si es necesario)
- Pan rallado, el necesario.
ELABORACIÓN DE LA BECHAMEL BASE PARA LAS CROQUETAS
- En una sartén amplia, o cazuela de base amplia, poner la mantequilla y la harina a fuego medio. Ir mezclando los dos ingredientes con una espátula de madera, cuando la mantequilla se halla deshecho y esté todo bien mezclado, cocer sin dejar de remover 1 minuto más, aproximadamente.
- En este punto se puede echar la leche. Se debe hacer poco a poco, chorrito a chorrito, sobre todo al inicio. Veréis que, al principio, cada vez que echéis la leche, se formarán unas bolas de masa que tendréis que chafar con la espátula. De esta manera, desharéis los posibles grumos.
- Ir echando más leche, en pequeñas cantidades y chafando contra las paredes de la sartén los posibles grumos. Así hasta echar toda la leche.
- Dejar cocer la masa, sin dejar de remover. En total, la masa debería cocer unos 20 minutos.
ELABORACIÓN DE LA MASA DE CROQUETAS DE JAMÓN Y HUEVO DURO
- Picar los huevos y el jamón finamente. (En esta ocasión no encontré jamón al corte y puse 150 g en lonchas finas, aunque prefiero encontrar menos tropezones pero más gruesos).
- Medio minuto antes de apagar el fuego, echar el picadillo de jamón y huevo.
- Dejar enfriar la masa en una fuente plana. Una vez fría, guardar en la nevera.
- Dejar reposar en la nevera un mínimo de 4 horas con tal de que la masa tome cuerpo y sea más fácil manipularla. Yo la dejé unas 24 horas.
ELABORACIÓN FINAL DE LAS CROQUETAS
- Dar forma a las croquetas y empanarlas. Yo hice, para ver las diferencias, tres tipos de empanado:
No. 1: Huevo + pan rallado
No. 2: Harina + huevo + pan rallado
No. 3: Pan rallado+ huevo + pan rallado
El resultado final del empanado es de menos a más crujiente, así que ya sabéis, haced según vuestros gustos y/o ganas de trabajar…
CONSERVACIÓN
A pesar de que el huevo no conserva su textura una vez congelado, estas croquetas como casi todas, aceptan bien la congelación.
