Xató

Se acaba el invierno y con él, la temporada de escarolas. Así que me he animado a cocinar un xató, una ensalada cuyo nombre deriva de la salsa que lo condimenta, elaborada básicamente con almendras y avellanas tostadas, pan, ajo, ñoras, aceite, vinagre y sal.

ingredientesCasi siempre que elaboro un plato típico catalán,  consulto el Corpus Culinari de la Cuina Catalana, un recetario completo fruto de un trabajo de investigación a través de las cocinas del territorio catalán.

Como toda receta tradicional, en la elaboración del xató, se dan múltiples variaciones, entre otras:
–    La presencia o no de tomate. Añadiendo tomate se consigue una salsa más suave y ligera.
–    La cantidad de avellanas y almendras definirá la consistencia de la salsa.
–    Escalibando los ajos se conigue una salsa más suave.
–    La presencia de cebolla escalibada. El resultado es una salsa más suave y ligera.
–    La presencia de guindilla o pimentón picante (ya sabéis lo que pasa…).
–    Añadir alguna anchoa a la salsa.

mortero
El resultado de la  versión que os propongo es bastante consistente, de un color intenso, con el ajo crudo y con los ingredientes que habéis visto en las fotos.  Si no tenéis ñoras o pimientos choriceros, se puede hacer una versión bastante rápida sustituyéndolas por pimentón dulce.
Hay que decir que originalmente esta salsa se hace a mano, con el mortero. En tal caso se empezaría machacando los ajos y se irían agregando los demás ingredientes, ligando al final con aceite. Con la batidora eléctrica se obtiene un resultado más que aceptable… ¡Aquí tenéis!

xato1

Ingredientes (para 4 personas)
Para la salsa:
–    2 ajos (sin el germen)
–    5 ñoras ( yo he utilizado pimientos choriceros, es el que tenía en casa…)
–    15 g de avellanas tostadas peladas
–    30 g de almendras tostadas peladas
–    Rebanadas de pan mojado en vinagre (unos 30 g de pan)
–    Aceite
–    Sal
Para el resto de la ensalada
–    Una escarola
–    200 g de bacalao desmigado ya desalado
–    100 g de atún salado en remojo ( yo no he puesto, no tenía!)
–    8 filetes de anchoa desaladas
–    Un puñado de olivas arbequinas
Elaboración de la salsa
1.    Remojar las ñoras en agua caliente  durante el tiempo necesario para que se hidraten, dependerá de lo secas que estén y de la temperatura del agua.
2.    Raspar con la punta de un cuchillo la carne de las ñoras y poner en el vaso de la batidora.
3.    Añadir el resto de ingredientes: avellanas, almendras, ajo, pan remojado en vinagre y un buen chorro de aceite (que cubra los ingredientes).
4.    Triturar de manera intermitente. A mí me gusta encontrarme con algún trocito de almendra y avellana, vosotros veréis.
5.    Salar ligeramente (pues el resto de ingredientes son bastante salados).
6.    Guardar en un tarro en la nevera. Aguanta bastantes días, más de una semana.

Elaboración de ensalada
1.    Lavar y secar la escarola. Cortarla  y disponerla en el plato dónde será servida.
2.    Condimentar con algo de salsa, alargada con aceite (si hiciera falta). Mezclar bien.
3.    Disponer el bacalao, las anchoas, el atún y las aceitunas por encima de la escarola.
4.    Poner alguna cucharada de xató extra en la superficie y…listo!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Comment

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*