Llevo días experimentando con una panna cotta de fresas. De fresones, perdón.
Empecé con la receta clásica, con nata, siguiendo las instrucciones de preparación de una revista, sustituyendo la gelatina por agar-agar en polvo.
En una segunda ocasión, pretendiendo hacer una versión más ligera de la receta, sustituí la nata por yogur cremoso (tipo griego). No acerté con la textura. Demasiado líquida.
En vistas del último resultado, hice una tercera versión con más agar-agar y modifiqué la manera de emplearlo. De nuevo fallé, aunque no tanto, con la textura. Demasiado “dura “ para mi gusto.
Finalmente, di con la manera.
En fin, estos rodeos me sirvieron para darme cuenta de que el uso de esta alga como gelificante, requiere tener en cuenta varios factores:
1º. PRECISIÓN. EL poder gelificante del agar-agar supera en 10 veces a las gelatinas convencionales, así que mejor quedarse cortos que pasarse de cantidad. Cuando hablo de pasarse, me estoy refiriendo a cantidades menores que un gramo… (Aquí fallé la 3ª vez)
2º EL AGAR-AGAR HA DE HERVIR UNOS MINUTOS. Es importante mezclar el polvo con el líquido en frío, en este caso leche, y dejarlo hervir unos 4 minutos. De esta manera, nos aseguramos de que queda disperso en toda la mezcla. (Aquí fallé la 2ª vez)
3º MEJOR CALENTAR TODOS LOS INGREDIENTES DE LA MEZCLA. Con el agar-agar tienes que calentar todos los ingredientes. Si hay un ingrediente que no se quiere calentar en exceso, como el yogur, hay que incorporarlo a la mezcla caliente una vez el agar-agar este completamente disuelto y dar un hervor de un segundo. (Aquí fallé la 2ª vez).
Para poder dar con la medida exacta que exige la receta, se puede usar una balanza de precisión (venden unas cucharillas-balanza). Ahora bien, si no se dispone de ellas, se puede tomar como referencia una cucharadita de las de café rasa (1/2 teaspoon), que se corresponde con un gramo.
Ahí van las dos versiones, con nata y con yogur. La primera más cremosa (y rica..) y la segunda más ligera, pero también muy buena.
PANNA COTTA DE FRESONES (versión con nata)
Ingredientes (6 personas)
- 0.8 g de agar-agar (una cucharadita de las de café rasa, aproximadamente)
- 300 g de nata (con 30% de materia grasa)
- 200 g de puré de fresas o fresones recién licuado
- 75 g de azúcar
- Fresas para decorar
Elaboración
- Poner en un cazo la nata, el azúcar y el agar-agar y llevar a ebullición. Dejar hervir 4 minutos, removiendo bien la mezcla. Añadir el puré de fresa y, en cuanto esté a punto de hervir, apagar el fuego.
- Para obtener un resultado más fino, pasar el contenido del cazo por un colador.
- Repartir en 6 recipientes al gusto y dejar entibiar a temperatura ambiente.
- Dejar enfriar en la nevera unas 4 horas.
- Servir en los mismos recipientes o desmoldar y adornar al gusto.
“PANNACOTTA” DE FRESAS (versión con yogur, dejándose de llamar pannacotta, pues)
Ingredientes (6 personas)
- 0.8 g de agar-agar (una cucharadita de las de café rasa, aproximadamente)
- 3 cucharadas de leche
- 375 g de yogur griego (3 yogures)
- 250 g de puré de fresa recién licuado
- 75 g de azúcar
- Fresas para decorar
Elaboración
- Poner en un cazo la leche, el azúcar y el agar-agar y llevar a ebullición. Dejar hervir 4 minutos, removiendo bien la mezcla. Añadir el puré de fresa sin dejar de remover.En cuanto se vea que va a hervir, incorporar el yogur.
- Seguir removiendo. En cuanto la mezcla alcance de nuevo el punto de ebullición, retirar del fuego.
- Para obtener un resultado más fino, pasar el contenido del cazo por un colador.
- Repartir en 6 recipientes al gusto y dejar entibiar a temperatura ambiente.
- Dejar enfriar en la nevera unas 4 horas.
- Servir en los mismos recipientes o desmoldar y adornar al gusto.
