Judías del Pilar

He aquí un poco de minimalismo culinario: una buena legumbre en su propio caldo de cocción espesado con un poco de harina tostada. Así es como se cocinan en la familia de mi madre las que llamamos judías del Pilar, muy populares en la cocina aragonesa. Estas tienen una piel fina, son pequeñas y muy mantecosas. En fin, una delicia.

Según he averiguado, también se denominan boliches del Pilar, por su forma redonda,  o alubias “cara la virgen”. Me estoy mirando una y, echando un poco de imaginación, una puede intuir un rostro blanco ovalado rodeado por una corona de un tono marrón-rojizo. Supongo que va por ahí la cosa…

judía

Dado que no siempre me resulta fácil encontrar este tipo de judías, en otras ocasiones he elaborado esta misma receta con fesols (alubias) de Santa Pau, que también son menudas y de piel fina.

Ah! Si tenéis y os gustan las guindillas en vinagre, éstas combinan a la perfección con este potaje.

Aquí tenéis.

INGREDIENTES

  • 250 g de judías del Pilar
  • Media cabeza de ajos
  • 1 y 1/2 cucharada rasa de harina
  • 2 cucharadas de arroz
  • Aceite de oliva

COCCIÓN DE LAS JUDÍAS

  1. Poner en remojo las judías la víspera de su cocción.
  2. Pasadas unas 12 horas, poner las judías junto con la media cabeza de ajo en una olla. Cubrir con agua fría.
  3. Llevar a ebullición. La cocción debe ser muy lenta, de lo contrario las judías se rompen.
  4. Ir controlando la cocción dado que esta varía en función del frescor de la legumbre y el tipo de agua. En caso de necesitar más agua para su cocción, añadirla fría.

PREPARACIÓN FINAL (para 4 personas)

  1. En una sartén echar un buen chorro de aceite y “tostar” la harina (2 minutos).
  2. En una cazuela echar 4 cucharones del caldo de cocción de las judías, 3 cucharones de judías y la harina tostada. Mezclar y llevar a ebullición.
  3. Echar los granos de arroz y cocer durante unos 15
  4. Rectificar de sal.
  5. Dejar reposar 5 minutos más y servir.

 plato

 

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