¿Causa? Si no habéis oído hablar nunca de este plato de la cocina peruana, probablemente su nombre os llame la atención. Eso es lo que me pasó el día en que me regalaron el libro LIMA, del conocido cocinero peruano Virgilio Martínez. Echando un vistazo al índice y ver que había casi tantas versiones de una tal Causa como de Ceviche, me fui directa a la receta. De esto hace ya más de dos años y, por fin, me he puesto manos a la obra.
La causa es una preparación fría que se elabora a partir de una base de puré de patatas condimentado con ingredientes al gusto: desde un sencillo pollo hervido o atún en conserva hasta algo más sofisticado como pulpo o algún escabeche.
Para ser sincera, no acabo de sentirme del todo satisfecha cuando publico recetas típicas de otros países sin tener referencia alguna de cómo debería ser. Dudo si debería titular el post «Causa Limeña» o por el contrario algo así como «Pastel frío de patata y pollo». El plato original consistía en un puré de papa amarilla con ají amarillo. Más tarde se condimentó con zumo de lima y se fue enriqueciendo con otros con ingredientes. Así pues, un plato sencillo en el que sí que importa un buen ingrediente.
La patata: en la causa original se emplea la papa amarilla, pero como los Andes peruanos quedan un poco lejos, he usado una variedad Kennebec. Para elaborar un puré va bien una patata ni muy nueva (rica en agua) ni muy vieja (rica en almidón). En el libro de Virgilio Martínez, recomienda hervirla a trozos con piel. Así he hecho. Supongo que de esta manera se consigue un equilibrio entre agua (hervirla pelada favorece la absorción de agua) y almidón (hervirla con piel hace retener el almidón propio de la patata).
El ají amarillo: lo reconozco, he fallado. He usado pasta de ají amarillo en conserva. Me queda pendiente hacerme con unos ajíes amarillos, si no los encuentro frescos, congelados, y hacer mi propia pasta siguiendo estos pasos. Sin duda alguna ahí está la clave de una auténtica causa.
La textura del puré que se obtiene es muy moldeable y tiene consistencia suficiente como para darle formas al gusto. Yo no me he complicado y he hecho una preparación bastante sencilla en una fuente grande y plana. Pero si echáis un vistazo en la web, es un plato que da mucho juego a la hora de presentar en formatos individuales.
Una vez preparada la base de patata, a preparar el condimento. Para esta causa he hervido un par de pechugas de pollo en un cazo con agua y una cebolla, para darle un poco de aroma. He dejado que hierva casi dos horas, para poder deshacerlo en hilos gruesos y posteriormente mezclarlo con una mayonesa casera.
La versión de esta causa es bastante simple: una base de puré, capa de pollo con mayonesa y otra capa de puré cubierta con daditos de aguacate, tiras de cebolla morada y huevo duro picado. Ya veis, sencillo y muy versátil.
Bueno, ahí van los ingredientes y pasos más detallados.
Ingredientes para la masa de causa
- 1 kg de patatas Kennebec lavadas, sin pelar y cortadas a cuartos
- 50 ml de aceite de oliva suave
- 5 cucharadas soperas de pasta de ají amarillo
- 50 ml de zumo de lima recién exprimido
- Sal fina y pimienta al gusto
Ingredientes para el condimento
- 500 g aproximadamente, de pechuga de pollo (enteras mejor)
- Alguna hortaliza para aromatizar la pechuga (cebolla, puerro o apio)
- 250 ml de mayonesa
- 2 huevos duros picados
- 1 aguacate cortado a daditos
- media cebolla morada cortada a rodajas
Preparación de la masa de causa
- Poner las patatas en una cazuela cubiertas de agua con dos cucharaditas de sal y llevar a ebulllición. Retirar las patatas una vez cocidas y dejar enfriar.
- Una vez frías, pelarlas y hacer puré. Yo he utilizado un rallador grueso, con un tenedor también se puede hacer.
- Una vez chafadas, condimentar y mezclar con la pasta de ají amarillo, el aceite y el zumo de lima. Salpimentar al gusto. Batir bien hasta conseguir una mezcla fina y homogénea y reservar.
Preparación del relleno de pollo
- Hervir la pechuga en agua con una cucharadita de sal. Aromatizar el agua con alguna hortaliza si se desea (yo puse una cebollla). En una hora y media aproximadamente, estará tierna. Reservar y dejar enfriar.
- Deshilachar la pechuga con la ayuda delas manos, mejor, o si se prefiere haciendo uso de dos tenedores. A mi me gustan que queden hilos finos y largos, así que a mano lo controlo mejor.
- Mezclar la pechuga con la mayonesa y salpimentar al gusto. Reservar.
Montaje del plato
- Disponer la mitad del puré en una fuente. Cubrir con la mezcla de pollo y mayonesa y tapar con otra capa de puré.
- Finalmente, decorar con los daditos de aguacate, la cebolla y el huevo picado.
- Refrigerar en nevera y comer fresquito.
